VIANDE SECHEE (A faire soi meme et rapidement )

Ben je vais essayer de faire ça tiens...
Petite question idiote: le gros sel utilisé pour la première étape, on peut le réutiliser en cuisine après ou pas ?

J'ai piqué cette recette sur le bar d'en face , je cites :

"Voici ma recette après l’avoir perfectionner depuis des années…
Quand on voit la différence de prix entre le fait maison et celui qui est vendu en grande surface, y'a pas photo !
Le choix du magret est primordial à mes yeux, opte pour un beau magret de 400-500 gr si possible, le mois de Mai étant le mois le plus propice à la qualité mais aussi aux promos.

- Magret 400-500gr
- Gros sel de Guérande (celui de couleur rosé ou gros sel classique mais il sera moins passionnant^^).
- Mélange 5 baies
- Grain de poivre noir : torréfier dans une poêle à sec, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils fument et les concassés au rouleau à pâtisserie.
- Thym frais si possible
- Sauge et romarin
- 2 feuilles de laurier
- Paprika, piment, ail, gingembre en poudre (dosage très léger pour l’ail et le piment)



1° Nettoyer et dénerver le magret en enlevant la membrane blanche en surface, puis frotter avec du sopalin pour enlever/absorber les indésirables. (sang, humidité etc…)

2° Je découpe le surplus de gras qui dépasse des côtés, faut pas avoir peur d’enlever en grande quantité et mettre ça de côté pour être réutiliser par la suite…

3 ° je mets une bonne couche de gros sel de Guérande dans le fond du Tupperware, genre 2/3 cm d’épaisseur, je frotte le magret des deux côtés avec le gros sel pendant 2/3 min… Ensuite je pose le magret côté peau en dessous et recouvre légèrement de gros sel pardessus en y ajoutant le surplus de gras. Je trouve que sa parfume nettement plus la chair…

4° Je laisse 12/16h au frigo, (si tu préfères un peu plus salé laisse 16h) dans le compartiment à légume, bien refermer le tupperware ou recouvrir avec de l’alu ou du flim alimentaire.

5° passé ce délai, je rince bien le magret pour enlever l’excédent de sel accrocher à la chair, faut pas avoir peur de mettre le robinet à fond, moins il restera de sel et meilleur sera la finalité. Ensuite, re-nettoyage au sopalin faut bien enlever l’eau ou toute trace d’humidité. Laisse reposer…

6° Pause, tu bois un thé au jasmin et tu m’envoi tes remerciement par la transmission de pensée ^^

7° Commence par le poivre noir, tu fais grillé ton poivre noir en grain jusqu’à que ça fume et direction le rouleau compresseur, en miette tout ça ! Et bien fin, rikiki, tout minuscule limite tu le rends en poudre et tu en fout partout sur le magret. (des 2 côtés) Tout est permis, massage, baffe, faut que sa accroche bien quoi…^^ Complète ensuite par le mélange 5 baies…

8° Ensuite tu rajoutes 1 cac d’ail et ½ cac de piment en poudre, attention sur la quantité sinon le goût sera trop prononcer. Pis tu rajoutes le reste à ta guise, thym, paprika, gingembre, romarin, sauge etc…

9° Dans un torchon propre, tu poses ton magret dessus et rajoute les 2 feuilles de laurier un côté chair et l’autre côté graisse, ensuite tu me fais un jolie pliage, finition roulage de nem et direction le frigo dans le compartiment à légume. 4-6°C

10° Il est possible de le déguster à partir de 5 jours (3 jours si c’est un magret de 300gr), perso je le laisse 1 semaine je trouve que le goût est nettement améliorer et que la chair est d’une couleur bien rosé au milieu. Mais même 1 mois dans le frigo il est tout aussi bon…^^ Perso, la duré de vie d’un magret séché chez moi ne dépasse rarement que 2 semaines, j’avoue je suis faible je ne fais pas le poids face à la puissance du magret séché….^^

C’est en salade ou le magret révèle tout son potentiel



comme ça : http://chefsimon.com/magret-canard-seche.html

important: découpe bien le surplus de gras qui dépasse sur les côtés et n'utilise que du gros sel et ne laisse pas 24h, mais disons 12h sinon c'est trop salé. Pour les herbes tu mets ce que tu veux... préférence pour le gingembre, piment, romarin, thym, sauge, poivre et mélange 5 baies. Attention, on deviens vite "addict" "

J'ai donc testé et c'est terrible !

Certains disent que l'on peut réutiliser le gros sel après l'avoir fait séché , j'ai essayé mais pas convaincu

Souvenez vous .... à la base on avait ça



Trois jours au mélange sel sucre épice dans un plat a température ambiante plus un jour au frigo et on a ça



Normalement demain c'est bon mais je pense que je vais laisser le tout  un jour de plus au frigo mais déjà ça donne envie de l’entamer

Sinon pendant ce temps a caraccas .......................




Il sera prêt d'ici 15 jours trois semaines celui ci  

MIAM !  

 Gustuvi a écrit:Souvenez vous .... à la base on avait ça



Trois jours au mélange sel sucre épice dans un plat a température ambiante plus un jour au frigo et on a ça



Normalement demain c'est bon mais je pense que je vais laisser le tout  un jour de plus au frigo mais déjà ça donne envie de l’entamer

Vraiment beau résultat ! Ça donne envie, je vais tester ta recette en tout cas merci pour le partage

Voila soir de dégustation :

le Magret





Les aiguillettes





et c'est super bon !!!

ah oui ne l’entamez jamais devant vos enfants hein !!!!! ils adorent ça  

Je n'arrive pas à me décider si c'est le coutal ou le magret qui me fait le plus envie  

les dernières photos c'est au bout de combien de temps?

CelouHC a écrit:les dernières photos c'est au bout de combien de temps?

bin 5 jours ( de mercredi aprem a ce lundi soir )

Macarèl a écrit:Je n'arrive pas à me décider si c'est le coutal ou le magret qui me fait le plus envie  

les deux sont top mais l'un d'eux dure plus longtemps que l'autre  

Je doute pas que c'est bon vu le résultat !

Gustuvi a écrit:les deux sont top mais l'un d'eux dure plus longtemps que l'autre

Pas sûr avec toi !  

Macarèl a écrit:

Gustuvi a écrit:les deux sont top mais l'un d'eux dure plus longtemps que l'autre

Pas sûr avec toi !   

cépafo  

ca va c'est rapide, et ça donne faim

CelouHC a écrit:et ça donne faim

Oui   le rêve d'avoir ça dans la verte sous un tarp alors que la pluie redouble  

Faut que je teste ta recette "version rapide"

En tout cas, ça donne l'eau à la bouche...

bon bin j'ai acheté un petit magret on va tester ça  

Déjà une semaine passé au réfrigérateur , j'ai fait la recette version longue. Il est bien foncé et il a bien perdu du volume. Faut être patient  

CelouHC a écrit:Déjà une semaine passé au réfrigérateur , j'ai fait la recette version longue. Il est bien foncé et il a bien perdu du volume. Faut être patient  

plus c'est long plus c'est bon  

Gustuvi a écrit:

CelouHC a écrit:Déjà une semaine passé au réfrigérateur , j'ai fait la recette version longue. Il est bien foncé et il a bien perdu du volume. Faut être patient  

plus c'est long plus c'est bon   

Chacun son truc...

Gustuvi a écrit:

CelouHC a écrit:Déjà une semaine passé au réfrigérateur , j'ai fait la recette version longue. Il est bien foncé et il a bien perdu du volume. Faut être patient  

plus c'est long plus c'est bon   

J'ai pris la version longue comme pour mon F. Comme ça d'ici 30 jours je l'aurais peut être pour couper le magret

bon j'ai toujours pas le F  mais j'ai testé le magret, bien sec et très bon . je vais en refaire un pour Noel mais a base d'un magret de canard gras. je sens pas le thym ni la sauge que j'avais au contact du magret dans le sel

une tuerie dans une salade de mesclun : noix fraiches, magret en tranches, dés de comté, oeufs de cailles, mais, tomates coeur de pigeon, huile de noix. Accompagnée d'un gigondas raaaaaah  

Voilà 2 magrets sont recouverts de gros sel! Petite question c'est pas trop long 24h dans le gros sel?